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24小時(shí)咨詢熱線：果蔬原料的預(yù)處理工藝及設(shè)備
1）洗滌
對(duì)于篩分好的原材料進(jìn)行洗滌，除去原料表面沾染的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物。由于果蔬原料的種類、規(guī)格及性質(zhì)、狀態(tài)等差異較大，因此，清洗設(shè)備也有很多，主要有滾筒噴淋清洗機(jī)、毛刷噴淋清洗機(jī)、高壓噴淋清洗機(jī)、鼓風(fēng)式清洗機(jī)等。
(2)去皮
對(duì)于一些需要去皮的原材料進(jìn)行去皮包括蘋果、梨等，去皮的目的是為了保持產(chǎn)品的口感，同時(shí)保持了產(chǎn)品形態(tài)的一致。去皮的方法包括手工去皮、堿液去皮、熱力去皮等，典型去皮設(shè)備包括拋甩擦皮機(jī)、堿液去皮機(jī)、摩擦去皮機(jī)等專業(yè)去皮機(jī)，其中堿液去皮機(jī)由于去皮效率高，無損去皮，成為目前企業(yè)中用的的一種設(shè)備，因此我們重點(diǎn)介紹堿液去皮機(jī)，堿液去皮機(jī)主要包括堿處理、去皮裝置和輸送裝置。首先將熱堿液噴淋至原料上，使表皮軟化，皮肉分離，其次是去皮裝置，用高壓冷水噴向原料，使表皮與肉質(zhì)分離。輸送裝置的作用是利用傳送帶源源不斷的輸送原料。
3)修整和切分
原料的修整包括去核、去心以及去除影響產(chǎn)品質(zhì)量的一部分，原料的修整包括人工修整和機(jī)械修整，人工修整效率低，適合于小企業(yè)生產(chǎn)，機(jī)械修整適合大型企業(yè)生產(chǎn)，機(jī)械修整設(shè)備主要包括除柄機(jī)、切半挖核機(jī)、櫻桃除核機(jī) 。修整過后對(duì)一些果型大的原料進(jìn)行切分，切分后的原料更有利于糖等添加劑的滲入，會(huì)具有更好的口感，切分時(shí)應(yīng)該根據(jù)對(duì)產(chǎn)品形態(tài)的要求進(jìn)行切分，要求塊型整齊一致，切分設(shè)備主要有果蔬切片機(jī)、盤式切絲機(jī)、蘑菇切片機(jī)，可根據(jù)原料的種類、性質(zhì)及要求進(jìn)行切分。
(4)劃縫、刺孔
對(duì)于一些果型小、不宜去皮和切分的果實(shí)以及組織致密難以滲糖的果實(shí)（如棗、李、梅、山楂等），常需要在果面劃縫或刺孔，以便糖分滲入縮短糖制時(shí)間。劃縫、刺孔一般用劃縫刺孔機(jī)或?qū)Ｓ脛澘p刺孔機(jī)來進(jìn)行。
(5)保脆硬化
為了增強(qiáng)原料的耐煮性和疏脆性，防止在糖煮過程中破爛軟爛，在糖煮之前常常要進(jìn)行硬化處理。就是將整理后的原料浸泡于石灰等稀薄溶液中，浸漬適當(dāng)時(shí)間，達(dá)到硬化目的，硬化劑的選用、用量及處理時(shí)間要適當(dāng)，并通過實(shí)驗(yàn)確定，否則會(huì)生成過多鈣鹽或使部分纖維素鈣化，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，經(jīng)過硬化處理的原料，糖制前需要漂洗。需要用到浸泡池和鼓泡漂洗機(jī)。
(6)護(hù)色
原料經(jīng)過去皮、修整、切分后，肉質(zhì)部分與空氣直接接觸，表面會(huì)迅速變色，這時(shí)需要進(jìn)行護(hù)色處理，保持原有色澤，目前在果蔬原料中被廣泛使用的護(hù)色方法有兩種，分別是是硫處理護(hù)色和熱處理護(hù)色，硫處理護(hù)色是將整理后的原料，浸入含0.1%到0.2%的亞硫酸或亞硫酸鹽中數(shù)小時(shí)。熱處理護(hù)色是用沸水或蒸汽處理原料，鈍化氧化酶和過氧化酶的活性，防止氧化，需要注意的是經(jīng)過熱處理護(hù)色的原料需要用冷水迅速冷卻，以免高溫?fù)p傷原料組織的脆性。需要用到浸泡池或漂燙機(jī)。
7)脫氣和燙漂
果蔬組織內(nèi)部含有一定的空氣，脫氣就是將組織內(nèi)部的空氣排除掉，更有利于糖分的滲入。脫氣一般采用真空脫氣，脫氣設(shè)備比較簡(jiǎn)單，主要由真空設(shè)備和脫氣罐組成。
燙漂也稱預(yù)煮，就是將果蔬原料在沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間加熱處理，再進(jìn)行冷卻。經(jīng)硬化、硫處理后的原料在糖制前都需要進(jìn)行預(yù)煮，除去殘留的二氧化硫，硬化劑等，同時(shí)預(yù)煮還可以軟化組織，便于滲糖，鈍化或破壞酶的活性，防止氧化，預(yù)煮時(shí)間依原料而定。需要用到連續(xù)預(yù)煮機(jī)。
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