燙漂也稱預(yù)煮，就是將果蔬原料在沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間加熱處理，再進(jìn)行冷卻。經(jīng)硬化、硫處理后的果蔬原料在糖制前都需要進(jìn)行預(yù)煮，除去殘留的二氧化硫，硬化劑等，同時(shí)預(yù)煮還可以軟化組織，便于滲糖，鈍化或破壞酶的活性，防止氧化，預(yù)煮時(shí)間依原料而定。那下面和大家分享一下對(duì)果蔬進(jìn)行燙漂時(shí)的注意事項(xiàng)：

1、溫度和時(shí)間：各種果品所要求的燙漂溫度不完全一樣，如山楂應(yīng)在75℃以下燙漂，以免果膠受熱溶脹，引起裂果；豌豆在沸水或稍低于沸水的溫度下燙漂，視品種和成熟度而定，蘆筍一般80℃燙漂。因此，燙漂的溫度和時(shí)間選擇，應(yīng)根據(jù)具體果蔬原料的種類、成熟度、嫩度、色澤等特性綜合考慮，一般在沸水或略低于沸點(diǎn)的溫度下處理2-10分鐘。 

2、對(duì)燙漂液的要求：各種原料對(duì)燙漂液的要求也不完全一致，白色原料要用檸檬酸調(diào)整燙漂液pH值，以防止褐變（酚酶適pH值為6-7，低于6，活性明顯減弱，可在pH=3條件下燙漂）；綠色原料要求在燙漂液中加堿，使其pH值為7.5-8.0左右（不超過9），以抑 制葉綠素脫鎂。 

3、冷卻：燙漂后應(yīng)迅速用冷水將原料冷卻，以防止余熱繼續(xù)作用，同時(shí)也有利于除去燙漂時(shí)排出的粘性物質(zhì)（如罐藏時(shí)造成罐液渾濁）。

4、燙漂標(biāo)準(zhǔn)：燙漂時(shí)應(yīng)正確掌握燙漂標(biāo)準(zhǔn)，以鈍化酶為原則，除了從時(shí)間（2-10min）上掌握外，一般應(yīng)掌握半生不熟的原則，組織透明，光亮度增加，軟而不爛等；也可以檢測過氧化物酶活性，方法為：燙漂原料表面滴上0.3%的雙氧水，如氣泡微弱，則表示燙漂完全，或在燙漂后原料切面上滴上0.1%聯(lián)苯胺，再滴上0.3%雙氧水，若不變色，則燙漂完全，若變藍(lán)，燙漂不完全。